浸发鱼翅过程:
- 将鱼翅用冷水浸约五小时（鱼翅会发大）
- 然后放鱼翅及姜、葱、或柠檬一个入沸水滚二十分钟以除腥味（即出水）
- 熄火后，焗约三小时，取出洗净（鱼翅会缩细）
- 之后换清水浸二小时，即发好可备用
如属较小的鱼翅，浸水过程可缩短至半小时。如属较大的鱼翅，重复上述步骤2及3一至二次，直至鱼翅够腍。(姜、葱或柠檬一个可于最后一次煲时才放)
浸发燕窝过程:
- 先用清水浸燕窝三小时
- 检查燕窝是否已浸松, 如仍有硬块, 用手轻捽, 并再浸至全松软
- 把燕窝浸透后用钳子清除燕子毛或杂质
- 把洗净的燕窝放入炖盅内,加适量沸水,炖约半小时至二小时 (炖时请勿加糖,所炖时间视乎品种, 请参阅乾燕窝)
- 炖好的燕窝可放入雪柜保存两星期*, 吃时取适当份量便可 (可参阅食谱)
* 如炖时加入肉类等带油食品, 保存期约二至三天
浸发花胶过程：
- 先将花胶用冷水浸过夜,
- 将花胶放进沸水里约十分钟，熄火焗至水和暖（切忌沾到肥油），然后换清水浸三至四小时就发好，如不够软，重复步骤１及步骤２,
- 由于花胶爲胶质极重之物，容易黐底，爲防烧焦，煲时宜先用竹笪垫底,
- 可先用姜、葱、油、盐、烧酒起镬，放入水，水滚后把花胶放进沸水滚十五分钟以除腥味（即出水）,
- 花胶煲了一段的时间便会渐渐溶化（时间视乎花胶大小）
浸发鲍鱼过程：
- 先将鲍鱼浸一晚,
- 煲开水后放入鲍鱼滚三十分钟，然后熄火焗到水和暖,
- 然后便可剪去内脏, 刮去沙粒,
- 之后可把鲍鱼放进沸水中漫火煮约六个钟后，用筷子试插，易于穿过则成。煲鲍鱼不可加盐或火腿等，因咸则鲍鱼煲不稔滑。
浸发秃参／白石参过程：
- 煲滚开水后放入秃参／白石参滚二十分钟，然后熄火焗一夜,
- 接著再浸清水至发胀，期间勤换水，如不够软，重复步骤１及２,
- 最后将秃参／白石参浸于冷水，取出内脏，刮去沙粒，然后便可出水备用。
|
