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浸发过程 

浸发鱼翅过程:

  1. 将鱼翅用冷水浸约五小时(鱼翅会发大)
  2. 然后放鱼翅及姜、葱、或柠檬一个入沸水滚二十分钟以除腥味(即出水)
  3. 熄火后,焗约三小时,取出洗净(鱼翅会缩细)
  4. 之后换清水浸二小时,即发好可备用
 
如属较小的鱼翅,浸水过程可缩短至半小时。如属较大的鱼翅,重复上述步骤2及3一至二次,直至鱼翅够腍。(姜、葱或柠檬一个可于最后一次煲时才放)
 

浸发燕窝过程:

  1. 先用清水浸燕窝三小时
  2. 检查燕窝是否已浸松, 如仍有硬块, 用手轻捽, 并再浸至全松软
  3. 把燕窝浸透后用钳子清除燕子毛或杂质
  4. 把洗净的燕窝放入炖盅内,加适量沸水,炖约半小时至二小时 (炖时请勿加糖,所炖时间视乎品种, 请参阅乾燕窝)
  5. 炖好的燕窝可放入雪柜保存两星期*, 吃时取适当份量便可 (可参阅食谱)
* 如炖时加入肉类等带油食品, 保存期约二至三天

浸发花胶过程:

  1. 先将花胶用冷水浸过夜,
  2. 将花胶放进沸水里约十分钟,熄火焗至水和暖(切忌沾到肥油),然后换清水浸三至四小时就发好,如不够软,重复步骤1及步骤2,
  3. 由于花胶爲胶质极重之物,容易黐底,爲防烧焦,煲时宜先用竹笪垫底,
  4. 可先用姜、葱、油、盐、烧酒起镬,放入水,水滚后把花胶放进沸水滚十五分钟以除腥味(即出水),
  5. 花胶煲了一段的时间便会渐渐溶化(时间视乎花胶大小)

浸发鲍鱼过程:

  1. 先将鲍鱼浸一晚,
  2. 煲开水后放入鲍鱼滚三十分钟,然后熄火焗到水和暖,
  3. 然后便可剪去内脏, 刮去沙粒,
  4. 之后可把鲍鱼放进沸水中漫火煮约六个钟后,用筷子试插,易于穿过则成。煲鲍鱼不可加盐或火腿等,因咸则鲍鱼煲不稔滑。

浸发秃参/白石参过程:
  1. 煲滚开水后放入秃参/白石参滚二十分钟,然后熄火焗一夜,
  2. 接著再浸清水至发胀,期间勤换水,如不够软,重复步骤1及2,
  3. 最后将秃参/白石参浸于冷水,取出内脏,刮去沙粒,然后便可出水备用。


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