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浸發過程 

浸發魚翅過程:

  1. 將魚翅用冷水浸約五小時(魚翅會發大)
  2. 然後放魚翅及薑、蔥、或檸檬一個入沸水滾二十分鐘以除腥味(即出水)
  3. 熄火後,焗約三小時,取出洗淨(魚翅會縮細)
  4. 之後換清水浸二小時,即發好可備用
 
如屬較小的魚翅,浸水過程可縮短至半小時。如屬較大的魚翅,重複上述步驟2及3一至二次,直至魚翅夠腍。(薑、蔥或檸檬一個可於最後一次煲時才放)
 

浸發燕窩過程:

  1. 先用清水浸燕窩三小時
  2. 檢查燕窩是否已浸鬆, 如仍有硬塊, 用手輕捽, 並再浸至全鬆軟
  3. 把燕窩浸透後用鉗子清除燕子毛或雜質
  4. 把洗淨的燕窩放入燉盅內,加適量沸水,燉約半小時至二小時 (燉時請勿加糖,所燉時間視乎品種, 請參閱乾燕窩)
  5. 燉好的燕窩可放入雪櫃保存兩星期*, 吃時取適當份量便可 (可參閱食譜)
* 如燉時加入肉類等帶油食品, 保存期約二至三天

浸發花膠過程:

  1. 先將花膠用冷水浸過夜,
  2. 將花膠放進沸水裏約十分鐘,熄火焗至水和暖(切忌沾到肥油),然後換清水浸三至四小時就發好,如不夠軟,重復步驟1及步驟2,
  3. 由於花膠爲膠質極重之物,容易黐底,爲防燒焦,煲時宜先用竹笪墊底,
  4. 可先用薑、蔥、油、鹽、燒酒起鑊,放入水,水滾後把花膠放進沸水滾十五分鐘以除腥味(即出水),
  5. 花膠煲了一段的時間便會漸漸溶化(時間視乎花膠大小)

浸發鮑魚過程:

  1. 先將鮑魚浸一晚,
  2. 煲開水後放入鮑魚滾三十分鐘,然後熄火焗到水和暖,
  3. 然後便可剪去內臟, 刮去沙粒,
  4. 之後可把鮑魚放進沸水中漫火煮約六個鐘後,用筷子試插,易於穿過則成。煲鮑魚不可加鹽或火腿等,因鹹則鮑魚煲不稔滑。

浸發禿參/白石參過程:
  1. 煲滾開水後放入禿參/白石參滾二十分鐘,然後熄火焗一夜,
  2. 接著再浸清水至發脹,期間勤換水,如不夠軟,重復步驟1及2,
  3. 最後將禿參/白石參浸於冷水,取出內臟,刮去沙粒,然後便可出水備用。


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